Salmón con costra de pistachos

El salmón es un pescado muy sabroso y versátil, que se puede cocinar de muchas formas y que combina bien con muchísimas salsas y acompañamientos. Es, además, uno de los pescados más sanos, rico en ácidos grasos omega 3, vitaminas y minerales. Su carne, rica en proteínas de alta calidad, firme y con escasas espinas, hacen que sea especialmente agradecido trabajar con él.

Vamos a prepararlo con una costra crujiente de pistachos que le aportará un contraste de sabor y de textura muy interesante. Si unimos a las ya mencionadas propiedades del salmón, las de los pistachos, ricos en fibra y antioxidantes, tenemos un plato muy saludable que nos aportará grandes beneficios para la salud.

Lo acompañaremos con una salsa de yogur griego, con un toque cítrico y refrescante, unos espárragos verdes y unas tortitas crujientes de queso.

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Ingredientes

Salsa de yogur griego y cebollino

• Yogur griego (250 g)

• Cebollino (1 g)

• Aove (10 ml)

• 1 pizca de sal (2 g)

• Zumo de ½ lima (15 ml)

• Pimienta (<1 g)

Snacks crujientes de queso con eneldo

• Queso rallado + proteínas (40 g, 10 g por tortita)

• 1 pizca de eneldo para aromatizar (<1 g)

• Aove (20 ml)

Aderezo del salmón

• 1 Yema de huevo (20 g)

• Una cucharadita de eritritol (5 g)

• Mostaza (20 g)

• Zumo de ½ lima

• Aceite de oliva virgen extra (aove) (10 ml)

• Pimienta negra (< 1 g)

Espárragos a la plancha

• Espárragos verdes (6 - 8 unidades - 70 g)

• Un chorrito de aove

• Una pizca de sal

• Una pizca de pimienta

Salmón con costra de pistachos

• Dos lomos de salmón limpios y sin espinas (300 g - 360 g)

• Aderezo del salmón

• Pistachos crudos pelados (100 g, de los que la receta lleva 40 g)

Acabado y presentación

• Salmón con costra de pistachos

• Salsa de yogur griego

• Espárragos a la pancha

• Snacks crujientes de queso con eneldo

• Ralladura de una lima

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Elaboración

Salsa de yogur griego y cebollino

Hemos elegido un yogur griego sin azúcar, además de por su sabor, porque tiene un menor porcentaje de hidratos que el yogur convencional y un mayor porcentaje de grasas y proteínas.

Para que la salsa quede más espesa, usaremos el siguiente truco, que consiste en dejar el yogur sobre un colador fino para que los restos de suero se vayan filtrando, de esta forma reduciremos el contenido de hidratos y conseguiremos un yogur con una consistencia más espesa.

Yo lo he dejado un par de horas, dentro del frigorífico, cuanto más tiempo lo dejéis más espeso quedará.

Mezclamos el yogur con el cebollino, el zumo de media lima, una pizca de sal y de pimienta. Removemos bien con ayuda de unas varillas y vamos añadiendo el aceite a hilo fino para obtener una salsa bien emulsionada.

Snacks crujientes de queso con eneldo

En una sartén antiadherente (en caso contrario, o cubriremos la base con papel de hornear), ponemos una cucharada de queso y una pizca de eneldo dentro de un aro y esperamos a que el queso se funda y tueste a fuego lento.

Volteamos y retiramos cuando ambas caras estén doradas. Repetimos hasta obtener cuatro snacks, no os preocupéis si veis que no están duros, al enfriar quedan supercrujientes.

Aderezo del salmón

Elaboraremos el aderezo que nos servirá para pincelar el salmón. Por una parte, nos dará sabor y sazonamiento, y por otra, permitirá que los pistachos se adhieran a la superficie del salmón.

Para ello mezclamos en un bol la yema de huevo, una cucharadita de eritritol o vuestro endulzante favorito, una cucharada de zumo de lima, la mostaza y la pimienta y removemos bien. Añadimos el aceite a hilo fino removiendo sin parar con unas varillas, tal y como hicimos con la salsa de yogur. Gracias a la mostaza y la yema obtendremos una emulsión similar a una mayonesa, aunque menos estable.

Salmón con costra de pistachos

Picamos los pistachos con un cuchillo en trocitos pequeños, sin que quede reducido a polvo, y reservamos en un plato hondo.

Con la ayuda de un pincel, untamos generosamente los lomos de salmón por la parte sin piel con nuestro aderezo.

Pasamos los dos lomos al plato donde tenemos los pistachos, con la parte pincelada hacia abajo, para que se adhieran los pistachos.

A continuación, los colocamos en una bandeja con papel vegetal, los vamos a cocinar en la freidora de aire, aunque lo podéis hacer igualmente en el horno. Precalentamos la freidora a 175 grados Celsius (356 grados Fahrenheit), introducimos el salmón y lo horneamos de 10 a 12 minutos, dependerá del grosor de los lomos.

A mitad de horneado, podemos añadir el resto del aderezo, esto nos dará más sabor y ayudará a que los pistachos se mantengan adheridos al salmón.

Mientras nuestro salmón se cocina, nos vamos a “freír espárragos”. Ponemos una pizca de aceite en una sartén, añadimos los espárragos, los salpimentamos y los vamos cocinando, moviéndolos de vez en cuando hasta que queden dorados, pero ligeramente al dente.

Espárragos a la plancha

Salpimentamos los espárragos y los hacemos a la plancha en la sartén con un poco de aceite. Deben quedar cocinados, pero ligeramente al dente.

Acabado y presentación

En un plato llano, ponemos tres espárragos y, sobre estos, un par de cucharadas de nuestra salsa de yogur, o al gusto. Colocamos un lomo de salmón de forma que uno de los extremos apoye encima de los espárragos, acompañamos con los snacks de queso, rallamos por encima un poco de piel de lima y servimos.

Este salmón queda realmente jugoso, en mi opinión es uno de los pescados que mejor quedan en la freidora de aire u horno. Además, los pistachos le proporcionan una protección que evita que pierda parte de sus jugos. El pistacho le da el toque crujiente y tostado, la salsa el punto ácido y refrescante, los espárragos son el acompañamiento perfecto y los snacks complementan el plato a la perfección.

Un plato que no solo es nutricionalmente completísimo, sino que está realmente delicioso, sirve como plato único y se prepara en poco tiempo.