¿Qué es el Chucrut? ¿Cómo hacer Chucrut?

El chucrut es repollo (col lisa de invierno) o col, blanca o morada, fermentada en su propio jugo. Un alimento bajo en calorías, pues la col está compuesta casi en su totalidad por agua, por lo que podemos incluir esta elaboración en nuestra alimentación Keto o baja en carbohidratos, como acompañamiento de nuestros platos o para elaborar nuestras ensaladas.

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Ingredientes

• 2 kg de Col (Repollo o col lisa de invierno, blanca o morada)

• 40- 60 g de Sal marina sin refinar (Entre 2%-3% del peso de la verdura)

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Elaboración

Lo primero que haremos será descartar las hojas exteriores de la col que no tengan buen aspecto y lavar bien la parte exterior.

La cortamos en cuatro trozos y les retiramos la parte central, el tronco o corazón. A continuación, con una mandolina o con un cuchillo muy afilado y mucho cuidado, cortamos las hojas en juliana, lo más finas posibles.

Esta es, de hecho, una de las mayores diferencias entre el kimchi y el chucrut. El kimchi, es una receta coreana también de repollo fermentado, pero con una salsa picante y un corte en trozos grandes. El resultado, aunque parecido, es totalmente diferente. 

En un bol grande, vamos añadiendo la col cortada y la sal en cuatro tandas, mezclando cada vez.

A continuación masajeamos con las manos bien limpias o con unos guantes, apretando bien la col. Vemos como poco a poco, la col comienza a ablandarse y empaparse con sus propios jugos, reduciendo su volumen. Este proceso nos llevará de entre 5 a 10 minutos.

Dejamos reposar durante unos 15 minutos para que la col vaya soltando sus jugos.

Para el proceso de fermentación vamos a usar un tarro de cristal de 2 litros. El tarro debe estar bien limpio, preferiblemente esterilizado, para ello simplemente tendremos que hervirlo en agua unos 15 minutos.

Vamos introduciendo la col, presionando bien hacia abajo con el puño, o podemos usar algún utensilio como una maza o maneta de mortero.

Y finalmente rellenamos con la propia salmuera que se ha formado con sus jugos.

El bote debe quedarnos completamente lleno, si os habéis quedado un poco cortos, añadimos un poco de salmuera hecha con un vaso de agua mineral o hervida para retirar el cloro y dos cucharaditas de sal. El agua debe estar fría o a temperatura ambiente.

Lo cerramos herméticamente, y lo dejamos fermentar en un sitio oscuro y seco durante 2 semanas, sin abrir y sin que la temperatura exceda los 20 °Centígrados = 68 °Fahrenheit.

Y transcurridas dos semanas, aquí tenemos nuestro chucrut, al destaparlo podemos notar un olor algo avinagrado, que es totalmente normal. Vemos cómo se han formado burbujas tras la fermentación, esto es el CO2 que es liberado por las bacterias al consumir los hidratos.

Tras la fermentación, hemos de conservarlo en el frigorífico, una vez abierto aguantará hasta 2 semanas, ¡si no te lo comes antes!, ¡claro!, y cerrado hasta 6 meses.

Puedes servirlo como guarnición, con un buen chorrito de aceite de oliva y pimienta negra.

Durante el proceso de fermentación, se pueden añadir especias como pimienta, comino, laurel o bayas de enebro.

El chucrut es muy nutritivo, fuente de vitaminas y minerales. Y además es un alimento bajo en calorías, por cada 100 gramos contiene tan sólo 25 Kcalorías.