Aquafaba - El huevo vegano

El aquafaba es el caldo resultante de la cocción de las legumbres, especialmente los garbanzos. Este líquido de consistencia viscosa se puede utilizar, gracias a las proteínas vegetales que contiene, para realizar diversas emulsiones, ya que se comporta de manera similar al huevo. En particular, se puede obtener una elaboración muy parecida al merengue, que resulta ideal para veganos y alérgicos al huevo.

La forma más sencilla y rápida de obtener aquafaba es a partir de una conserva de garbanzos cocidos de buena calidad, sin aditivos ni conservantes. La otra opción es cocer nosotros los garbanzos.

Desde el punto de vista nutricional, 100 gramos de aquafaba tienen apenas 43 kcal y 7 gramos de carbohidratos, por lo que, a diferencia de los garbanzos, el aquafaba se puede consumir en una dieta keto o baja en carbohidratos.

A la hora de realizar cualquier emulsión hay que tener en cuenta que la equivalencia con el huevo es la siguiente:

• 1 huevo equivale a 3 cucharadas de aquafaba (45 ml).

• 1 clara equivale a 2 cucharadas de aquafaba (30 ml)

• 1 yema equivale a 1 cucharada de aquafaba (15 ml).

Vamos a ver cómo es el proceso de obtención de la aquafaba y algunas elaboraciones sencillas que podemos hacer con ella.

---

Ingredientes del Aquafaba

Aquafaba

• Un bote de garbanzos cocidos de unos 600 g netos contiene aproximadamente 200 ml de aquafaba, que podemos obtener cociendo unos 200 gramos de garbanzos crudos.

Merengue de aquafaba

• Aquafaba

• Un chorrito de limón

• Una pizca de sal

• Eritritol o endulzante al gusto

Mousse de chocolate

• Merengue de aquafaba

• Chocolate negro en tableta

Mayonesa de aquafaba (Fabanesa)

• Aquafaba

• Aceite de oliva, de girasol u otro aceite vegetal

• Limón

• Sal

---

Elaboración

Aquafaba

Si queremos utilizar garbanzos en conserva, usaremos un bote de unos 660 gramos, que contiene unos 210 ml de aquafaba. Lo único que tendremos que hacer es colar los garbanzos, reservando toda el agua que traen, que ya tiene la densidad adecuada para que emulsione a la perfección.

Y si queremos hacer nuestra propia aquafaba, es importante que tengamos en cuenta que la proporción de agua y legumbre debe ser la correcta. Lo primero que haremos es poner en remojo 200 gramos de garbanzos secos, preferiblemente la noche de antes, con un litro de agua, para que puedan absorber toda el agua que necesiten durante el proceso de hidratación.

Transcurrido este tiempo, los garbanzos habrán doblado su volumen. Es importante descartar el agua que hemos usado para el remojo y enjuagar bien los garbanzos bajo el grifo. El motivo es que dicha agua contiene sustancias como oligosacáridos, que producen flatulencias, fitatos, que dificultan la absorción de nutrientes, o saponinas, que son unas sustancias tóxicas.

Para cocerlos, tenemos dos opciones, olla a presión y olla tradicional, el tiempo de cocción dependerá de cuál usemos, de la dureza del agua y del tipo de garbanzo, pero puede oscilar en torno a los 20-30 minutos en olla a presión y hora y media, dos horas en olla tradicional.

Es conveniente ir retirando la espuma que se va formando en la superficie del agua de cocción. Esta espuma, que se forma a partir del almidón que desprende el garbanzo y que se coagula debido al calor, contiene buena parte de los pesticidas y herbicidas que se hayan podido usar para su cultivo. Por lo tanto, al desespumar estamos consiguiendo un aquafaba más limpio, sin turbiedades, y al mismo tiempo más saludable.

Una vez cocidos, dejamos enfriar los garbanzos en su propio caldo, nos deberían quedar alrededor de 200 ml de aquafaba. Si está más diluido no tendrá las propiedades que necesitamos, en ese caso la podemos reducir al fuego para que se concentre.

Colamos los garbanzos y reservamos el aquafaba en la nevera al menos dos horas para que adquiera mayor consistencia.

Los garbanzos los podemos utilizar para hacer hummus, falafel, salteados, ensaladas, etc.

Merengue de aquafaba

Vertemos en un bol el aquafaba bien frío, añadimos un chorrito de limón, una pizca de sal y edulcorante al gusto. Lo batimos con unas varillas eléctricas, a velocidad creciente, hasta que esté bien montado, es decir, hasta que se formen haga picos firmes y al darle la vuelta al bol no se nos caiga. Exactamente igual que con el merengue convencional de claras de huevo.

Si queréis gratinar el merengue, solo tenéis que verterlo en un vasito con la ayuda de una manga pastelera y gratinarlo con un soplete o, en su defecto, con el gratinador del horno a máxima potencia, hasta que tenga este bonito color dorado.

También podemos hacer merengues secos (también llamados suspiros), secándolos en el horno durante 1 hora u hora y media a 80 °C.

Mousse de chocolate

Derretimos el chocolate en el microondas, en intervalos de 15 segundos para evitar que se nos queme. Añadimos el chocolate poco a poco al merengue, mezclándolo con una espátula con movimientos envolventes de arriba hacia abajo, para evitar que se nos baje.

Cuando la mezcla esté homogénea, la vertemos en un vasito, decoramos con unos hilos de chocolate y dejamos enfriar en la nevera al menos un par de horas.

Os aseguro que la textura es indistinguible a la de una mousse hecha con claras de huevo.

Mayonesa de aquafaba (Fabanesa)

Vertemos el aquafaba en el vaso de la batidora y le añadimos un chorrito de limón y un poco de sal. Dejamos que el brazo de la batidora apoye en el fondo y comenzamos a batir a velocidad lenta, añadiendo el aceite a hilo fino. Cuando veamos que comienza a emulsionar en la parte inferior, comenzamos a aumentar la velocidad de la batidora y a mover el brazo con suavidad para que el aquafaba emulsione en su totalidad.

La reservamos en la nevera para que adquiera mayor consistencia, fijaos que bien que nos ha quedado.

Estos son solo algunos ejemplos, contadme en comentarios si conocíais el aquafaba y qué elaboraciones habéis hecho a partir de ella.