Roscón de Reyes sin azúcar, sin gluten, keto

El Roscón de Reyes es seguramente, junto con el turrón, la elaboración navideña más icónica en lo que se refiere al apartado del dulce.

Consiste en un bollo en forma de rosca, de masa suave y esponjosa, aromatizado con agua de azahar y decorado con trozos de fruta confitada. Puede rellenarse de nata montada, trufa, crema, chocolate o incluso cabello de ángel. 

El Roscón se suele servir la noche del 5 de enero o la mañana del día de Reyes y la tradición dicta que en su interior se esconda una figurita y un haba. Una vez que el Roscón es cortado en porciones y repartido entre los comensales, aquel que resulta agraciado con la figurita es coronado, mientras que el que se encuentra con el haba debe pagar el Roscón.

Voy a hacer un Roscón de Reyes sin azúcar, sin gluten, sin harinas refinadas y bajo en carbohidratos, que rellenaremos con tres elaboraciones distintas.

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Ingredientes Roscón de Reyes

Ingredientes fruta confitada

• 1 naranja

• 1 limón

• 100 g de eritritol + 50 g eritritol extra para dar una capa

• 1 rama de canela

• 1 pizca de sal

Ingredientes eritritol perlado

• 20 ml de agua

• 200 g de eritritol glas

Ingredientes del roscón

• 3 huevos

• 200 g de harina de lino dorado

• 250 g de harina de almendra 

• 150 g de eritritol

• 30 g de levadura química (2 sobres)

• 80 g de mantequilla

• 330 ml de bebida vegetal sin azúcar

• Una pizca de vainilla en polvo (o una cucharadita de esencia de vainilla)

• Un chorrito de agua de azahar

• Un chorrito de zumo de lima o limón

• Ralladura de una lima o limón y una naranja

• Almendra cruda laminada

• Fruta confitada

• Eritritol perlado

Ingredientes relleno de nata

• 200 ml de nata para montar 35% o 38% M.G.

• 50 g de eritritol glas

• Una pizca de vainilla en polvo o una cucharadita de esencia de vainilla

Ingredientes relleno de trufa

• 200 ml de nata para montar 35% o 38% M.G.

• 50 g de eritritol glas

• Una pizca de vainilla en polvo o una cucharadita de esencia de vainilla

• 20 g de cacao 100% en polvo desgrasado

Ingredientes relleno de crema

• 400 ml de bebida vegetal

• 60 g de eritritol (o tu endulzante favorito al gusto)

• 1 piel de limón

• Una vaina de vainilla

• 1 g de agar-agar

• 4 yemas de huevo

Ingredientes montaje y presentación

• Roscón

• Relleno de nata montada

• Relleno de trufa

• Relleno de crema

• 1 haba seca

• 1 figurita

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Elaboración

Fruta confitada

Para hacer la fruta confitada o escarchada, cortamos una naranja y un limón en rodajas de medio centímetro de grosor. Para quitarle el amargor de la piel de los cítricos, haremos una primera cocción de un minuto en agua con una pizca de sal. Lavamos y escurrimos con cuidado.

Ponemos una sartén o una cazuela ancha al fuego, a potencia suave, y vertemos agua hasta que alcance un centímetro de altura. Añadimos 100 g de eritritol (o tu endulzante al gusto) y removemos hasta que se disuelva por completo. A continuación, disponemos dentro de la cazuela dos capas de cítricos y una ramita de canela y cocinamos de hora y media a dos horas a fuego muy lento. A medida que el agua se vaya evaporando, vamos dándole la vuelta a las rodajas con cuidado, para que puedan absorber todo el almíbar.

Una vez que se haya evaporado toda el agua, cubrimos la superficie de las rodajas con una capa fina de eritritol y las vamos colocando sobre una bandeja cubierta de papel antiadherente. Dejamos secar 24 - 48 horas. Una vez secadas, cortamos por la mitad y las reservamos en un frasco hermético.

Eritritol perlado

Dentro de un cazo, llevamos a ebullición 20 ml de agua, añadimos 100 gramos de eritritol glas (el eritritol glas es simplemente eritritol pulverizado con una picadora), y lo disolvemos por completo.

Retiramos del fuego, añadimos 100 gramos más de eritritol glas y removemos hasta que nos quede una pasta espesa, que dejaremos templar. Una vez templada, la pasta resulta manejable y podremos hacer una bola con ella.

Rallamos la bola de eritritol con un rallador grueso, formando pequeñas bolitas que extenderemos sobre una bandeja con papel antiadherente y dejaremos secar 24-48 horas a temperatura ambiente o nos podemos ayudar del horno apagado pero con un poco de calor residual, durante una hora.

Guardamos el contenido en un frasco hermético y reservamos.

Masa del roscón

En un bol, añadimos los ingredientes secos: la harina de lino dorado, la harina de almendra y la levadura química. Mezclamos bien con una espátula y reservamos.

A continuación, separamos las yemas de las claras en dos boles grandes.

En el bol de las yemas, añadimos el eritritol glas y las blanqueamos con unas varillas eléctricas.

Añadimos la bebida de soja, la vainilla en polvo, la mantequilla derretida y templada, la ralladura de naranja, la ralladura de limón y un chorrito de agua de azahar. Removemos bien y reservamos.

Recuperamos el bol de las claras, añadimos un chorrito de limón o vinagre y las montamos a punto de nieve con las varillas eléctricas, aumentando la velocidad progresivamente hasta que se formen picos y al dar la vuelta al bol no se nos caigan.

Vertemos el bol de los ingredientes húmedos, en el bol de los ingredientes secos, mezclamos con una espátula hasta obtener una masa homogénea e incorporamos las claras poco a poco con movimientos suaves y envolventes de abajo a arriba, hasta que se integren completamente.

Dividimos la mezcla en dos moldes de silicona en forma de rosca de 22 cm de diámetro, previamente engrasados. Si no vas a rellenar los roscones, es el momento de deslizar la figurita y el haba.

Decoramos los roscones antes de hornearlos. Colocamos sobre cada roscón de 5 a 7 trozos de fruta escarchada, una cucharada de almendra laminada cruda y otra cucharada de eritritol perlado.

Colocamos los moldes en una rejilla de horno y horneamos a 175 °C (347 °F), con calor arriba y abajo, durante aproximadamente 30 minutos. Opcionalmente, podemos pintar la superficie con miel disuelta en agua caliente y dorarla con calor por arriba durante 5 minutos más.

Pinchamos los roscones con un palillo y, si este sale limpio, sin restos de masa, ya podemos sacarlos del horno. Los desmoldamos y los colocamos sobre una rejilla.

Relleno de nata

Vertemos 200 ml de nata bien fría en un bol. Tanto el bol como las varillas que usaremos para batir deben estar también fríos. Añadimos una cucharadita de vainilla en polvo y comenzamos a batir, aumentando la velocidad de forma progresiva.

Cuando las varillas empiecen a crear surcos en la nata, agregamos 50 g de eritritol glas y seguimos batiendo hasta que se formen picos duros.

Una vez montada, introducimos la nata en una manga pastelera y la reservamos en la nevera.

Relleno de trufa

Seguimos el mismo procedimiento que para el relleno de nata montada, excepto que antes de comenzar a batir la nata la mezclamos con el cacao puro en polvo.

Una vez montada la trufa, la introducimos en una manga pastelera y la reservamos en la nevera.

Relleno de crema

Calentamos 350 ml de bebida de soja en un cazo a fuego medio, junto con el eritritol, el interior de la vaina de vainilla (que habremos raspado previamente), la propia vaina y la piel de limón. Bajamos el fuego al mínimo y vamos removiendo sin parar, para que se vayan infusionando todos los aromas. Transcurridos 20 minutos, sacamos la vaina de vainilla junto con la cáscara de limón.

Diluimos el agar-agar en los restantes 50 ml de bebida vegetal, lo añadimos a la mezcla y cocemos durante 2 minutos más, sin dejar de remover.

Retiramos del fuego e incorporamos poco a poco las yemas batidas, sin dejar de remover.

Ponemos el cazo de nuevo en el fuego y seguimos removiendo la mezcla hasta que espese. Retiramos del fuego y dejamos templar.

Introducimos la crema en una manga pastelera hasta su utilización, de esta forma no se nos formará costra. Reservamos en la nevera.

Montaje y presentación

Cortamos los roscones por la mitad y los rellenamos. El primero de ellos lo rellenamos con la crema pastelera, ayudándonos con la manga. Colocamos la figurita y el haba y lo cerramos con la parte de arriba.

El segundo roscón lo rellenamos con nata y trufa a partes iguales.

No me diréis que estos roscones no tienen un aspecto increíble.