Pastelitos enrollados Low Carb

Hoy vamos a hacer los pastelitos favoritos de Ana Cardina, unos pastelitos enrollados de esponjoso bizcocho de almendra rellenos de una dulce y sedosa crema de anacardos con intenso sabor a canela y recubiertos con una fina y crujiente capa de chocolate negro y avellanas.

Estos pastelitos son todo un contraste de sabores y texturas. Un interior esponjoso y cremoso y un recubrimiento intenso y crujiente.

Ingredientes

Claras a punto de nieve

3 claras de huevo
Un chorrito de jugo de limón
Una pizca de sal

Bizcocho de almendra

3 yemas de huevo
125 gramos de almendra molida
Claras a punto de nieve
100 ml de bebida de soja
Jugo de un limón
Ralladura de un limón
Endulzante al gusto
1 pizca de vainilla en polvo ó 1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal

Crema de mascarpone y canela

200 gramos de queso mascarpone a temperatura ambiente
1 cucharada colmada de canela
50 gramos de crema de anacardos
Endulzante al gusto

Bizcocho relleno enrollado

Bizcocho de almendra
Crema de mascarpone y canela

Avellanas caramelizadas

50 gramos de avellanas crudas
20 gramos de miel
Jugo de medio limón
Una pizca de sal

Pastelitos enrollados

Bizcocho relleno enrollado
Avellanas caramelizadas
200 gramos de chocolate negro 100%

Elaboración

Claras a punto de nieve

Colocamos las claras -preferiblemente a temperatura ambiente- en un bol frío, añadimos el chorrito de limón y la pizca de sal y batimos con unas varillas de repostería hasta que las claras formen picos bien firmes y no se caigan al poner el bol boca abajo.

Bizcocho de almendra

Colocamos las tres yemas en un bol, añadimos el endulzante al gusto y removemos hasta conseguir un resultado más claro y cremoso. A este proceso se le llama blanquear las yemas.

Añadimos la bebida de soja, la esencia de vainilla, la almendra molida y la ralladura de limón y volvemos a remover hasta conseguir que todos los elementos se integren.

Agregamos poco a poco las claras a punto de nieve y vamos removiendo con movimientos envolventes para que no se pierda el aire de las claras.

Forramos una bandeja con papel de horno de forma que este sobresalga por dos lados opuestos y doblados hacia arriba y aceitamos la superficie. Nosotros estamos usando una bandeja de horno plana de 37*33*1,5 cm.

Vertemos la mezcla para el bizcocho en la bandeja, alisamos con una espátula para que quede distribuida de forma perfectamente homogénea e introducimos en el horno, que tendremos precalentado a 170 grados Celsius.

Horneamos de 15 a 20 minutos y retiramos del horno.

Crema de mascarpone y canela

Vertemos en un bol el queso mascarpone -que habremos tenido un rato fuera de la nevera para que sea más fácil de trabajar-, la crema de anacardos, la canela y el endulzante y removemos bien con unas varillas hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Bizcocho relleno enrollado

Debemos enrollar nuestro bizcocho cuando aún está caliente para poder moldearlo con más facilidad y que no se nos rompa. En primer lugar extendemos la crema, con la ayuda de una espátula, sobre la superficie del bizcocho, poniendo mayor cantidad en uno de los laterales donde hemos dejado que sobresaliera el papel y menor cantidad en el lateral opuesto.

Esto lo hacemos porque, una vez extendida la crema, comenzaremos a enrollar con ayuda del papel sobresaliente por el lateral con mayor cantidad de crema, para que el centro de nuestros pastelitos enrollados quede totalmente relleno.

Observamos que, a medida que vamos enrollando nuestro bizcocho, la mezcla se va desplazando al lateral opuesto. Al poner menos crema, evitaremos que ésta rebose al final del rollo por el efecto de arrastre al enrollar.

Cuando esté completamente enrollado, metemos el bizcocho en la nevera al menos una hora con el propio papel con el que nos hemos ayudado para enrollarlo, para que coja firmeza.

Avellanas caramelizadas

En una sartén con un poco de aceite colocamos las avellanas picadas y las cocinamos removiéndolas con una espátula de madera durante unos minutos hasta que se tuesten ligeramente.

Añadimos la miel, el limón y la sal y removemos sin parar hasta que el azúcar caramelice y se adhiera por completo a nuestras avellanas. Las retiramos del fuego y las extendemos sobre un papel antiadherente, evitando que se formen montoncitos.

Pasados unos minutos nuestras avellanas estarán frías y crujientes. Separamos con los dedos o con un cuchillo los posibles montones que se hayan podido formar y reservamos en un bol.

Pastelitos enrollados

En un bol apto para microondas, troceamos la tableta de chocolate, lo calentamos en el microondas -opción descongelar- durante 30 segundos y lo removemos con una espátula. Repetimos la operación hasta que esté bien derretido.

Colocamos una rejilla sobre una bandeja grande.

Sacamos el rollito de la nevera, le retiramos los extremos -quedarán más estéticos todos los pastelitos- y lo cortamos en 12 porciones iguales.

Colocamos las porciones sobre una rejilla y cubrimos la parte superior de cada pastelito con chocolate caliente, empujando hacia el borde para cubrir los laterales con hilos de chocolate.

Cubrimos cada pastelito con avellanas crujientes mientras el chocolate está aún caliente y los metemos en la nevera.